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导语：腌腊肉，最忌加盐直接晒！大厨教你一招，腊肉透亮咸香，不发霉不变质！
民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，这转眼间又到了一年腌腊季，腊肉，这一古老而美味的食物，承载着岁月的记忆和人们对美食的热爱。腊肉始于何时？这是一个引人深思的问题。
早在周朝的《周礼》、《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载，所谓“腊”，在古代农历十二月里合祭众神叫做腊，因此我国农历十二月叫做腊月，而腊肉则是冬天（多在腊月）将肉类以盐渍风干或熏干制成而得名。说白了就是古代物资匮乏，没有现代冷藏技术的年代，人们为了保存肉类，想出了腌制的方法。冬季来临，新鲜的肉类不易保存，智慧的先民们便用盐和各种香料对肉进行处理，经过风吹日晒，腊肉应运而生。
展开剩余76%如今，腊肉已经不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承。它代表着人们对过去岁月的怀念，对传统技艺的尊重。“无腊味，不过年”，在南方吃腊肉那是深入骨髓的事情，上好的腊肉那是透明发亮，色泽红艳，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙，那可真是色香味俱全，因此有“一家煮肉百家香”的说法。
市场上腌腊肉的配方有很多，有些人会说，那还不简单，就是加一加盐的事情，其实不然，腌腊肉，最忌加盐直接晒！这是大厨们反复强调的要点。那么，正确的方法是什么呢？大厨教您一招，让您的腊肉透亮咸香，不发霉不变质。
1、腊肉质量的好坏与肉的品质有着直接的关系，腊肉要选五花肉，最好选用肥瘦相间、比例为四六开的五花肉，如果选用瘦肉，太瘦容易柴且塞牙，选用肥肉，则太肥过于油腻。选好的肉不要清洗，直接用棉布擦拭干净水分，水是腊肉的大忌。
2、接下来就是切肉，很多人不知道怎样切肉，遵循的技巧就是便与晾晒、便与腌制、便与拿取，一般是切成一寸宽、七寸长的长条，这种尺寸便于腌制和入味，而且这样一块肉正适合一顿的量，切好后在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
3、炒料：腊肉是否好吃与炒料有直接关系，起锅加盐，盐的比例按照10斤的猪肉大约需要150克的食盐，炒出热气后，加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，关火晾凉备用。
4、腌制：先用高度白酒整个搓洗一遍，目的是增香消毒，延长保存期。再将炒好的料里加一点生抽，生抽本身可以防腐增香，另外还可以使得颜色红亮有食欲。调好料均匀地涂抹在猪肉上，而且要细心地按摩，使猪肉能充分地吸收，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，然后用盖上盖子腌制3~4天左右。
5、晾晒：在腌制完成后，将肉取出，先用100度的沸水烫一下，然后用绳子穿好，挂在通风良好、避免阳光直射的地方晾干。这个过程需要耐心等待，大约一周左右，腊肉就基本晾干。
经过这样精心腌制和处理的腊肉，色泽透亮，咸香四溢。无论是直接蒸煮切片食用，还是用于炒菜、煲汤，都能为菜肴增添浓郁的风味。掌握了这一腌腊肉的秘诀，您就可以在每个冬日里为家人和朋友献上这份美味的礼物，让温暖的味道陪伴着大家度过漫长的寒冬。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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发布于：山东省